TUTTI GLI AROMI DEL CAFFE’ – SCOPRI QUELLI POSITIVI E NEGATIVI

Come avviene nel mondo del vino dove un buon sommelier dall’analisi olfattiva riconosce le caratteristiche e i difetti di un vino, anche per il caffè è lo stesso.

La maggior parte delle molecole odorose del caffè deriva da componenti non volatili del chicco crudo che si decompongono durante il processo di tostatura. Tuttavia il caffè verde stesso è dotato di proprie sostanze aromatiche e di precursori d’aroma che possono mutare prima del processo di tostatura. L’espresso è quindi un prodotto aromaticamente molto complesso.

Di seguito indichiamo i vari aromi presenti nel caffè suddivisi in quelli positivi e quindi indice di qualità e negativi dove vengono evidenziati i difetti.

 

ODORI POSITIVI

TOSTATO – Sensazione dominante e tipica dovuta alla formazione di particolari componenti derivanti dalla trasformazione degli zuccheri durante la torrefazione.

CIOCCOLATOSO – Classico aroma del buon cacao che può avere sfaccettature di vaniglia. E’ un aroma tra i più pregiati e più ricercati.

FIORITO – Ricordo dei fiori freschi anche se non specificatamente riconoscibili. E’ un aroma proprio di un buon caffè, particolarmente elevato quando si tratta di lavati perfetti che hanno visto arricchire il loro patrimoni dall’attività di microrganismi che operano durante il processo di fermentazione. A volte può assumere un timbro sensoriale simile al miele millefiori.

FRUTTATO – Si riferisce ai sentori di frutta fresca. Sono note particolarmente evidenti nei caffè lavati di buona qualità. Nel fruttato si annovera anche la nota di agrume tipica di alcuni caffè

PAN TOSTATO – Sensazione complessa dovuta a molecole che si formano prevalentemente durante la tostatura nella reazione di Maillard.

ODORI NEGATIVI

PAGLIA – Sensazione derivante da chicci difettosi

 STINKER – FIORI MARCI – Termine anglosassone utilizzato per indicare un complesso di odori sgradevoli come di fiori marci. Deriva da attacchi di microorganismi deleteri sulle ciliegie e sui chicchi

ERBACEO– Nota di erba fresca, di tralcio verde. E’ dovuta alla presenza di particolari aldeidi ed è ritenuta positiva solo entro ristrette soglie di percezione in quanto, normalmente è indice di chicchi immaturi

RIATO– Sensazione olfattiva negativa che ricorda l’odore di tappo nei vini, l’acido fenico. E’ dovuta a infinitesime parti (ne basta una su cento miliardi per essere percepito) di tricloronaisolo.

RANCIDO – Difetto più o meno accentuato che ricorda il sentore del prosciutto tagliato da tempo. E’ dovuto ad un’ossidazione dei grassi ed è avvertibile in caffè vecchi, non confezionati adeguatamente o sottoposti a lunghe soste nel macinadose

 ACQUA STAGNANTE – Puzza derivante da una cattiva pulizia dei filtri e portafiltri dei gruppi

 ARACHIDE – Nota dovuta a un dichetone, il diacetile, non è normalmente considerata positiva

 JUTA BAGNATA – Sentore assorbito dal caffè verde in sacchi umidi, a volte sconfina nel muffoso

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