Come avviene la selezione dei chicchi di caffè?

Vi siete mai chiesti come avviene la selezione e la classificazione dei chicchi di caffè dai quali ha origine la bevanda che prepariamo tutti i giorni a casa nostra?

Il procedimento di selezione può avvenire manualmente o attraverso dei macchinari che, con una lente ottica, trovano le differenze di colore tra un chicco e l’altro, procedendo a scartare quelli troppo maturi o fermentati. I criteri secondo i quali il caffè verde viene sottoposto a selezione sono svariati e cambiano da nazione a nazione; i più comuni, in ogni caso, restano la provenienza (paese produttore e regione o porto d’imbarco), la specie botanica (arabica o robusta), il metodo di lavorazione, l’annata di raccolta, il colore (verde-azzurrognolo il migliore, giallo-marroncino il peggiore) e il numero di difetti/impurità.

Il criterio più importante di tutti per la selezione resta comunque quello della forma e delle dimensioni dei chicchi di caffè. L’unità di misura utilizzata per questa operazione è il crivello, espresso in sessantaquattresimi di pollice. Il presupposto dal quale si parte è quello che il caffè coltivato alle altitudini più elevate produce chicchi di dimensioni maggiori rispetto a quelli coltivati ad altre altitudini, infatti il caffè coltivato su altitudini elevate matura più lentamente e sviluppa un aroma più raffinato, per questo maggiori sono le dimensioni dei chicchi, maggiore sarà la qualità del caffè. In realtà la relazione tra dimensione e qualità ha troppe eccezioni, per questo tale criterio di selezione viene usato soprattutto per valutare l’uniformità della partita di caffè e permettere una tostatura ottimale.

La selezione in base al numero di difetti e di impurità, invece, ha più di un metodo, ma il più importante resta quello definito dal New York Coffee and Sugar Exchange, che prevede l’analisi di un campione di 300 grammi di caffè nel quale vengono conteggiati i difetti sulla base di due diversi parametri di selezione: i difetti intriseci e quelli, invece, provenienti da corpi estranei, che attribuiscono a ciascun difetto un punteggio diverso. Ad esempio ogni chicco nero (difetto intrinseco) vale 1 punto, cinque chicchi danneggiati da insetti (altro difetto intrinseco) valgono 1 punto, una grossa pietra o un grosso rametto valgono 5 punti (difetto da corpo estraneo).

Sulla base del punteggio ottenuto dalla partita, a questa viene assegnato un grado di selezione che va dallo zero (il caffè “perfetto”) al sei (il caffè “peggiore”) che ne determinano il livello qualitativo. Una volta sottoposte a selezione, le partite di caffè vengono poste in sacchi di juta da 60 chili e sono pronte per la vendita alle torrefazioni di tutto il mondo.

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